Para las tapitas:
Batir la manteca pomada junto con el azúcar durante unos 2 minutos hasta que quede cremosa. Luego añadir el huevo y la esencia de vainilla. Batir solo para integrar. Por último, apagar la batidora e incorporar la premezcla con ayuda de una cuchara o un cornet, sin amasar demasiado.
Estirar la masa con un palote ayudandote con un poquito de almidón de maíz para que no se pegue y luego cortar las tapitas del tamaño deseado.
Llevar al horno precalentado a 170° C y hornear durante 10 minutos.

Para el relleno:
Batir la clara a punto nieve.
Luego preparar el almíbar. Para esto poner el azúcar en una cacerolita y taparlo apenas con agua. Llevar al fuego hasta que rompa hervor y las burbujas exploten con fuerza.
Prender nuevamente la batidora donde está la clara e incorporar el almíbar en forma de hilo por la pared del boul. Luego incorporar la gelatina hidratada en los 30 cc de agua. Continuar batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.
Colocar en una manga y rellenar las tapitas.
Esperar a que el merengue endurezca y decorar con coco rallado.

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